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郑州卤味

培训项目：
凉皮
酱龙骨
香蒲包肉
百香卤
麻辣卤
盐焗卤
柠檬泡椒凤爪
凉拌蔬菜
基础技术：
红油的制作
高汤的制作
辣椒油的制作
糖色的制作
香料的识别
油炸花生米的制作

郑州卤味

 制造卤水，一定会用到林林总总的香料组合。上面，给各人供给10款卤水料包配方，期望能给各人一些启示。

猪肉系列：卤猪头、猪耳、猪舌、猪肝、猪肠、猪肚、猪蹄、猪心、肝花、猪尾

烧鸡系列：烧鸡、鸡翅、鸡腿、鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡心、鸡胗、鸡肠

卤素系列：卤海带、卤豆干、卤千张、卤素鸡、卤千页豆腐、卤面筋、卤豆腐泡

凉菜系列：香菜木耳、红油耳丝、香油变蛋、五香花生、豆豉辣椒圈、芝麻酱面筋、
凉拌猪头肉、红油金针菇、干煸豆角、姜汁莲菜、红油火腿、水煮花生、杏仁西芹、
小葱拌豆腐、酸爽娃娃菜

 1：卤水制作 第 一步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。2：原料处理 第二步，主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。3：糖色制作 第三步，传统卤培训主要系统学习如何使用调和油、清水、黄 片糖、白糖等食材熬制糖色。4：辣椒油制作 第四步，主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。5：卤制原料 第五步，主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。6：保存卤水 第六步，主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。

3-5天（视个人情况而定，直到学会为止）

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1.公司完全免费提供食宿，除学费外绝不加收二次费用。

2.一对一手把手教学，学会为止，绝不限制时间。

3.不忽悠、强拉学员。

4.交一人学费，可两人同时学习

5.毫无保留一次传授，并免费提供后期产品升级及二次进修服务

 配方4 八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。

卤猪头肉肥肉酥烂不腻 的秘诀：猪头肉肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳，让人忍不住大流口水。别急，下面就教你怎么卤猪头肉。各地卤猪头肉的做法基本相同，只有配料有所区别，现分别介绍如下。

 
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做法一：
【卤水配料】：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

【制作】：猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

做法二：
【卤水配料】：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。

【制作】：猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让各部位均匀受热，才不会一边深一边浅，等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了，等冷却下来再切。

 
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做法三：
【卤水配料】：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。

【制作】：猪头肉约500克洗净拔光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

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